Boyabat Pirinci

Hadi, şu pirincin taşını ayıklayalım!

Hazırlayan: Şevki Yıldırım

Mutfağımızın bereketi kaçmasın diye bir tanesini bile ziyan etmediğimiz temel gıdalarımızdan biri olan lezzet timsali Boyabat pirinci her yönüyle anlatalım istedik.

Pilavdan dönenin kaşığı kırılsın, Dimyat'a pirince giderken evdeki bulgurdan olmak, papaz her gün pilav yemez, pirinci su kaldırmamak ve ayıkla pirincin taşını... Hemen aklıma gelen pirinçle ilgili ata sözleri.

Milat'tan Önce 7 binli yıllardan günümüze sofralardan eksik olmayan pirinç, Osmanlı mutfağının da vazgeçilmezlerinden biri oldu. Bir vakitler nadir bulunduğu için yalnızca zengin Osmanlı sofralarını süslese de 16. yüzyıldan itibaren pilav pişirme yöntemleri çeşitlendi, âdeta pilavsız sofraya sofra denmemeye başlandı.

İşte böylesine önemi olan pirincin Boyabat'ın su potansiyelinin yüksek olması da çeltik verimini önemli ölçüde arttırıyor, Boyabat'taki tarlalar, Kızılırmak, Gökırmak ve Gökırmak'ın kolları olan Arım Çayı ve Gazidere Çayı ile besleniyorlar. Su, çiftçiye fazlasıyla yetmekte. Dolayısıyla çeltiğin ihtiyaç duyduğu en önemli unsurlardan biri olan su Boyabat'ta hiç sorun haline gelmemiş. Kuraklık yaşanılan senelerde ırmaklarda azalan suyu idareli kullanmak isteyen çiftçiler, tarlalarını nöbetleşe suluyorlar.

Mart ya da Nisan ayında tarla aktarılıyor. Toprağın yumuşaması için sürülen tarlaya bolca su verilir. Suyun taşmaması için traktör vasıtasıyla "Keşen Çekmek" denilen iş yapılmakta. Traktör tarladan çıktıktan sonra tarlada kalan pislik kadınlar tarafından temizleniyor. Sonra tohum ekimi yapılıyor. Çeltik tohumları tarlaya elle serpiliyor. Bir haftaya kadar yeşeren çeltik suyun üzerine çıkıyor.

Çeltiğin içinde yetişmesini engelleyen başta "Darıcan" olmak üzere "Kurbağa kaşığı, Yabani darı, Kındıra, Dip otu, Kara ot, Sandalya sazı, Hasır otu" adlarıyla anılan çeşitli zararlı otlar yetişiyor. Bu otlar eskiden kadınlar tarafından elle toplanırdı. Günümüzde ise bu otları kurutmak için zirai ilaçlar kullanılıyor.

Eylül ayına kadar tarla devamlı kontrol altında tutuluyor, Toprak kuruduktan sonra çeltiğin biçilmesi aşamasına geliniyor. Arazi yapısı eğer uygunsa biçerdöver ile değilse köylü tarafından imece usulü ya da para karşılığı orakla çeltik biçiliyor. Biçilen çeltik tarlaya desteler halinde kuruması için bırakılıyor. Yaklaşık bir hafta sonra harman makinesi kullanılarak başaktaki çeltik taneleri saptan ayrılıyor. Ayrılan taneler güneş alan düz bir yere serilerek kuruması için gün içinde birkaç defa karıştırılıyor. Daha sonra çuvallanan çeltik taneleri eğer tam kurumamışsa çuval içinde ısınıyor. Halk arasında bu olaya "Çeltiğin kızışması ve yanması" denir. Bunu önlemek için çeltiğin iyice kurutulması çok önemlidir. Çuvallanan çeltikler kabuklarının pirinçten ayrılması için boşaltılıyor. Elekler vasıtasıyla yabancı maddelerden arındırılıyor. Sonra merdaneler tarafından soyulan çeltiğin dış kabuğu atılıyor. Daha sonra parlatıcı taşlara geliniyor. Bu makineler sarı renkte bulunan pirinç tanesini beyazlatıyor. Önce iki tane taşlı parlatıcı makineden geçen pirinç taneleri son olarak hava parlatıcısından geçiyor. Parlatma aşamasında pirinçten ayrılan ince sır tabakası bir işlemden geçirilip hayvanlara verilen yemin hazırlanmasında kullanılıyor. Parlatmadan sonra pirinç başka bir eleğe geliyor. Bu elekte, parlatma esnasında kırılan pirinçler, sağlamlarından ayrılıyor. Kırık pirinçler de, ince kırık ve iri kırık olmak üzere ikiye ayrılıyor. Kırık pirinçler ayrı bir yerde, bütünler ayrı yerde depolanıyor. Ambara biriken pirinçler daha sonra çuvallara doldurulup çuvalların ağızları dikiliyor.

100 kg. çeltikten yaklaşık; 60 kg bütün pirinç, 20 kg. dış kabuk, 10 kg. kırık pirinç, 7-8 kg. kepek, 1-2 kg yabancı madde çıkıyor.

Has Boyabat Pirincinin Özellikleri

Pirinci üreten çeltik bitkisi, hemen her toprakta ve sıcak ılıman bölgelerde yetişebilir. Su geçirgenliği az ve organik madde yönünden zengin topraklarda ürün verimi artar. Çeltik tohumu hastalıksız, temiz; içinde yabancı ot tohumları ile kırmızı çeltik (kart tohum) bulunmayan nitelikte ve sertifikalı olmalıdır. İyi tohum kullanılması, ürün verimini yüzde 20-25 artırabilir.

Boyabat pirinci yetiştiği coğrafya avantajlarını da arkasına alarak, özellik, kalite ve lezzet açısından kendine has ve marka olma imkanını elde etmiştir. Çünkü Boyabat'ın kendi yöreleri arasında bile bölgesel üretim farklılıkları bulunmaktadır. Boğazda yetişen pirinç ile ovanın serpilerek sıcakla buluştuğu tarlalardaki yetişen pirinç farklı olur.

Suda yetişen tek tahıl

Pirinci barındıran çeltik, belirttiğim gibi yeryüzünün en eski kültür bitkilerinden. Su içinde çimlenebilen ve kökleri, sudaki oksijenden yararlanan bir tahıl, daha doğrusu suda yetişen tek tahıl. Ve türdeşleri içinde buğdaydan sonra gelen en önemli ürün...

Pirinci satın alırken kendisine has renk, tat, koku ve görünüşte olmasına dikkat etmeli, acılaşmış, eskimiş, kokuşmuş, küflenmiş, böceklenmiş pirinçlerle yemek pişirmemeliyiz. Pirinci saklamak, üretim tarihinden sonra en geç bir yıl içinde tüketmek önemli. Nemden uzak, kuru ve serin yerlerde, bez torbada saklanmalı. Böceklenmesinin önüne geçmek için, içine bir adet defne yaprağı ve bir diş soyulmamış sarımsak atılmalı. Pişirildikten sonra da kısa bir sürede tüketilmeli.

Pirinç, protein, karbonhidrat, fosfor, demir, kalsiyum, B1, B2 vitaminleri ve az da olsa A ve C vitaminlerini içerir. Bu mineraller sayesinde kemik yapısının gelişimini, cildin ve tırnakların parlaklaşmasını sağlıyor. Alerjik olmayan bir gıda maddesi. Lapa olarak hasta diyetlerinde ve verdiği tokluk hissiyle zayıflama diyetlerinde kullanılabiliyor. Aynı zamanda bağırsak hareketlerini düzenleyen, tansiyonu düşürücü etkisinden dolayı sıkça tüketilebiliyor. Sodyum ve yağ içermediğinden böbreklerinden, kalp yetersizliğinden, ödemden rahatsızlık duyanlar için önemli bir gıda. Kas gelişiminde görevli amino-asitlerin sekizini barındıran pirinç, niasin, fosfor, demir gibi besleyici ve vücut için gerekli elementleri de içeriyor.

Pirincin işlenmemiş hali, yukarıda sözünü ettiğim çeltiğin en dış tabakası soyulduğunda ortaya çıkan kepekli pirincin kabuğu, vücut için gerekli olan Bl, B2, B6 ,PP, E ve F vitaminleri ile potasyum, fosfor, kalsiyum ve flor gibi elementleri içeriyor. Yani işlenmemiş pirinç tercih edilirse, kepekli pirinç, sindirim işlemini kolaylaştırıyor, kan şekerini kontrol ederek kolesterolü düşürüyor, vücudun vitamin ve mineral ihtiyaçlarım karşılıyor. 100 gram pirinçte 360 kalori bulunuyor. Kullanılan pirincin Boyabat pirinci olması yemeklere ayrı bir tat veriyor. Suyu daha iyi çekmesi ve kolay pişmesi bakımından tercih ediliyor. Düğün yemeklerinin daima başında yer alıyor. Boyabat'ta, cenaze evine, gidenler tarafından yemek götürülüyor. Götürülen bu yemek çoğunlukla pilav oluyor. Boyabat halkı pirinci bir nimet olarak nitelendiriyor. Bir Boyabat özdeyişi "Gelin ne kadar hamarat olsa da pirinç yoksa pilav yapamaz..." diyor. Japonların da "Pirincin içindeki siyah taşlardan değil, beyaz olanlardan kork" deyişi ünlüdür.

Pirinci pişirmeden önce ılık suyla yıkamalı, kaynar veya tuzlu suda ıslatmamak, yağda kavurmamalıyız ki besin değeri azalmasın.

Pilav yapmak ise bir sanat. İyi pilav pişiren bir aşçının iyi yemek de yapacağı söylenir, aşçı sınavlarında muhakkak pilav yapılması da istenir, çünkü ustalık ve maharetin önemli bir ölçüsüdür.

Pirinç, kış aylarında havuç, ıspanak ve pırasa gibi kış, zeytinyağlılarında kullanılırken yazın da semizotu, kabak, domates bastısı gibi yaz zeytinyağlılarına lezzet katar. Sütlü pirinç çorbası, pirinçli domates çorbası, yayla çorbası, ekşili köftenin olmazsa olmazıdır pirinç...

Özdemir Erdoğan türkü yaptı

Ünlü Sanatçımız Özdemir Erdoğan'ın Boyabat Pirinci isimli türküsünü bilmeyenininiz var mı?

Aşk bağının gülü olsan takmam artık başıma
Boyabat pirinci olsan katmam seni aşıma.

Derya hani. Hala hatırlayamadınız mı?
Peki tüm sözlerini yazalım o vakit.
Aşkların en yücesi sana nasip olmuştu,
Evrene açık gönlüm yalnız senle dolmuştu.
Bu gönül sarayına kuramadın tahtmı.
Benim için bahçemin son çiçeği solmuştu.

Aşk bağının gülü olsan takmam artık başıma
Boyabat pirinci olsan katmam seni aşıma.

Bizde ata yadigârı, ölürüz baş eğmeyiz,
Sevmiş isek gönüldendir, kimseye sır vermeyiz.
Anlamazsan güle güle sanayine rastgele
Yolcu yolunda gerektir, kimseyi hor görmeyiz.

Aşk bağının gülü olsan takmam artık başıma
Boyabat pirinci olsan katmam seni aşıma.

Masal gibi ömrüme pranga vuramazsın.
Gönül bağın var ise zaten kurtulamazsın.
Ne kadar inkâr etsen doğru söyler gözlerin.
Sana inanmam artık yemin olsa sözlerin.

Aşk bağının gülü olsan takmam artık başıma
Boyabat pirinci olsan katmam seni aşıma.

Nasıl şimdi oldu mu?

Haber: Sinop Pusulası